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   Innanzitutto quando parliamo di Morellino occorre fare alcune distinzioni circa le tipologie di vino che vengono prodotte, in dipendenza delle caratteristiche delle uve di partenza, tipo di fermentazione utilizzata e modalità di affinamento del vino. Tutti aspetti che vanno a personalizzare i vini di ogni produttore, in funzione del proprio obiettivo enologico e commerciale, e sono fortemente vincolati dalla qualità dell'uva che egli dispone. Schematizzando al massimo potremmo avere due tipi di Morellino: di annata e da affinamento.

   Ognuna di queste tipologie deriva dalla attuazione di tecniche viticole atte a fornire vini dotati di specifiche caratteristiche e di un processo tecnologico che ne è diretta conseguenza; in pratica non fà altro che valorizzare la materia prima.

   Il Morellino di annata è quello che rappresenta meglio la tradizione, è stato indubbiamente il vino più largamente prodotto finora e si ottiene da vigneti che possono produrre anche una discreta quantità di uva per ettaro (fino a 120 q.li/ha) consentita , peraltro dal disciplinare. La tecnologia di vinificazione si basa sulla fermentazione "in rosso" cioè mediante il contatto (macerazione) con le bucce per 677 giorni, durante i quali vengono effettuate follature (abbassamento della vinaccia nel tino) e rimontaggi (bagnatura del cappello), in relazione alla maturità dell'uva e all'esigenza di estrarre la frazione fenolica delle bucce.

   La fermentazione è preceduta dalle operazioni di diraspatura e di pigiatura dei grappoli, eseguite con macchine a lavorazione soffice che rispettano l'integrità dei graspi e delle bucce, onde evitare l'estrazione di tannini semplici (fonte di gusto astringente). Durante la fermentazione la temperatura è mantenuta a valori ottimali, solitamente tra 25 e 28°, in ogni caso non superiori a 30°C. Durante la fermentazione vengono eseguiti periodicamente una serie di controlli per quanto concerne la temperatura, l'evoluzione della fermentazione alcolica e dell'acidità volatile, in modo da prevenire aspetti indesiderabili.

   Dopo la fermentazione tumultosa si procede alla svinatura ed al travaso del vino in luoghi ed in recipienti idonei alla fermentazione malolattica, che consente stabilizzazione microbiologica del vino rendendolo anche più morbido, grazie alla trasformazione dell'acido malico in lattico. Questo processo deve compiersi nel più breve tempo possibile, tanto da richiedere in alcuni casi il riscaldamento dei locali o dei tini, poichè le cantine in autunno hanno di norma temperature inferiori a quelle richieste per l'attivazione dei batteri malolattici.

   Al completamento della fermentazione malolattica segue il travaso, avente lo scopo di togliere la feccia e di arieggiare il vino,  che con l'ossigeno va incontro ad una serie di reazioni chimiche a carico delle sostanze fenoliche,  indispensabili alla stabilizzazione del colore e per la successiva maturazione.

   Durante questo periodo il vino è posto in recipienti di acciaio o in vasche di cemento vetrificato, meno frequentemente in botti di legno; successivamente ad alcuni travasi ed alla eventuale chiarifica e/o filtrazione, viene imbottigliato per essere avviato al consumo, solitamente a partire dal mese di marzo.

   Le caratteristiche principali del morellino di annata sono: colore rosso rubino, odore vinoso con note di fruttato in cui prevalgono la marasca e la ciliegia, buona freschezza e sapidità, accompagnata anche da morbidezza o talvolta da lieve tannicità; conserva queste caratteristiche, di norma entro un arco di due, o al massimo di tre anni. In questo vino non compaiono note di vaniglia o di speziato, tipiche del passaggio in legno.

   La razionalizzazione della tecnica viticola consente ormai di portare in cantina uve idonee all'ottenimento di vini di maggiore struttura e di maggiore longevità. Questo rende possibile la produzione del Morellino da affinamento, che si ottiene da uve prodotte in vigneti situati nelle posizioni migliori, che producono una quantità contenuta di uva a pianta (1-2 kg), di norma inferiore a 100 q.li per ettaro, che abbia raggiunto uno stato di maturazione ottimale sia della polpa (zuccheri elevati, acidità e pH equilibrati), della buccia ( a maturità è ricca di sostanze fenoliche, facilmente estraibili) che dei vinaccioli (quando sono maturi cedono più difficilmente i tannini astringenti).

   La tecnica di fermentazione è analoga a quella sopra descritta, salvo alcune modifiche nella fase di macerazione per quanto concerne la frequenza delle follature e dei rimontaggi o per l'eventuale utilizzo della tecnica del "delestage", inoltre la macerazione viene condotta per un periodo più prolungato al fine di estrarre la maggiore quantità di componenti nobili dalle bucce (tannini ad alto peso molecolare, antociani, componenti dell'estratto secco, aromi); a seconda delle condizioni operative può protrarsi fino a 15 o al massimo a 20 giorni.

   Le procedure di monitoraggio della fermentazione sono in pratica le stesse di quelle indicate per il vino di annata. Dopo la svinatura il vino viene messo in condizioni di innescare la fermentazione malolattica, anzi sarebbe preferibile che tale processo iniziasse quanto prima, anche nel tino di fermentazione. A seconda dei casi vengono utilizzati temporaneamente tini di acciaio, muniti di impianto di riscaldamento (circa 25°) a cui segue il passaggio in legno, oppure il vino travasato direttamente nelle botti, se queste si trovano in ambiente riscaldato. La permanenza in recipienti di legno rappresenta una fase molto importante per il destino e la stabilità del vino, per la tenuta del colore e per l'evoluzione organolettica. Le reazioni che si compiono sono molteplici ed assai complesse, esse sono prevalentemente legate all'azione dell'ossigeno che penetra dal legno e alla cessione di alcuni componenti al vino. Le botti piccole, pertanto (es. carati da circa 200-300 litri), hanno una azione più energica sul vino rispetto a quelle di grandi dimensioni, grazie alla loro maggiore superficie di contatto, pertanto, l'evoluzione del vino sarà diversa e sopratutto più rapida.

   Tra gli effetti fondamentali dell'aria vie è quello della formazione dei complessi tra antociani e tannini, che vanno a stabilizzare il colore del vino, che cambia anche di tonalità con il tempo. La condensazione (o polimerizzazione) dei tannini semplici (molecole che danno una sensazione di astringenza), ne determina l'ammorbidimento, fenomeno che è indispensabile nei vini ottenuti da una prolungata macerazione. Con la permanenza del vino in botti nuove si realizza il passaggio dal legno al vino di sostanze fenoliche e composti volatili che contribuiscono alla sua evoluzione aromatica.

   Risulta evidente che i tempi di affinamento in legno variano in funzione del grado di evoluzione che si vuole ottenere e di molteplici variabili tra le quali, le caratteristiche del vino di partenza (molto importante), la capacità delle botti (piccola, media, grande), la loro forma (rotonda, ovale) le loro caratteristiche di provenienza (zona di produzione) di produzione (taglio, assemblaggio e tostatura) e di utilizzo (nuove o di 1°, 2°, 3° passaggio) e le condizioni in cui avviene l'affinamento (temperatura ed umidità). in generale il periodo di affinamento in legno del Morellino può variare da un minimo di 6 a 15 mesi (eccezionalmente anche 18-20 mesi), in funzione dei parametri sopradetti; mentre nel caso della qualificazione Riserva (da considerare anch'esso come un vino da affinamento), tale periodo deve essere obbligatoriamente di almeno 12 mesi.

   L'evoluzione del vino è infine completata da un ulteriore affinamento in bottiglia, che varia generalmente da tre a sei mesi. E' opportuno rilevare l'importanza di questa fase, in quanto durante la permanenza in legno il vino, anche grazie ai travasi, è esposto all'azione ossidante dell'ossigeno e la sua evoluzione si compie in tale ambiente. Al termine dell'affinamento in legno (specie se in piccoli carati) gli odori del legno possono prevalere su quelli del vitigno, rendendo il vino poco equilibrato e non ancora pronto per il consumo. Diventa pertanto indispensabile un periodo di riposo nel vetro, cioè in ambiente riducente, al riparo dall'ossigeno, perchè abbiano luogo una serie di processi che portano alla definitiva formazione del bouquet e al completamento delle sue caratteristiche organolettiche.

   In considerazione dell'evoluzione raggiunta dal vino nei recipienti di legno, ogni azienda individua la giusta proporzione di vino, maturata nei diversi contenitori, da destinare all'imbottigliamento. Fatta eccezione per la Riserva, dove l'affinamento in legno è obbligatorio per tutta la partita, il Morellino a media o lunga maturazione, può derivare da botti di diversa capienza ed eventualmente anche da tini di acciaio inossidabile; tale scelta dipende dal grado di complesità e di equilibrio che si vuole dare al vino, ed anche dal tipo di mercato cui è diretto. Le aziende che operano nella zona del Morellino adottano soluzioni diverse, anche se il momento decisivo rimane quello della degustazione delle varie proporzioni di vino da assemblare, in relazione all'evoluzione raggiunta nei vari recipienti e della personalità che il produttore vuol conferire al vino.

   Il Morellino sottoposto a maturazione ha un colore rosso intenso, che con l'invecchiamento tende al granato, aroma di fruttato quali  marasca, frutti rossi e prugna, possono inoltre essere presenti note di speziato e di vaniglia di complessità ed intensità variabile in relazione al tipo di affinamento utilizzato; al gusto è asciutto, corposo, da leggermente tannico a morbido. E' un vino la cui longevità è ancora da definire, tuttavia alcuni produttori indicano prudenzialmente un periodo ottimale di consumo tra 2 e 5 anni.

(G.Scalabrelli -Un vino di Maremma: Il Morellino di Scansano - editrice Laurum)