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              d.o.c.g.

I principi generali che stanno alla base della moderna attività vitivinicola derivano dalla acquisizione di conoscenze scientifiche e tecniche, realizzate all'esterno di questo territorio, che in gran parte appaiono trasferibili anche alla zona di produzione del Morellino di Scansano.

Concettualmente esistono due tendenze nella impostazione della produzione vitivinicola: la prima, ancorata alla tradizione culturale del territorio, strettamente dipendente dalle condizioni ecopedologiche e dal patrimonio genetico locale, che dà origine a vini con caratteristiche peculiari. Il successo di questo orientamento è fortemente condizionato dalla possibilità di far conoscere il proprio vino ai consumatori e di farlo apprezzare in funzione di determinati valori, non conosciuti al di fuori di quel territorio.Questi vini si identificano con quelli a Denominazione di Origine che necessariamente seguono una serie di regole imposte dal disciplinare di produzione, quali quelle previste per il vino Morellino di Scansano. La  presenza di una serie di vincoli determina comunque una inerzia all'introduzione di modificazioni strutturali, anche se interventi tecnici aventi scopo migliorativo possono essere inseriti, previo accertamento della loro validità. Sotto questo aspetto assumono particolare importanza le sperimentazioni condotte in zona, volte allo studio dei fattori capaci di influenzare la composizione delle uve e il loro potenziale qualitativo.

La seconda strategia è strettamente legata alle leggi di mercato, vale a dire alle preferenze dei consumatori riguardo alle tipologie di vino, il volume richiesto ed il loro prezzo. L'attuazione di questa strategia richiede alle aziende maggiore flessibilità, capacità di attuare tecniche spesso innovative, operando in un ambiente normativo meno ristretto, anche se esistono comunque alcune limitazioni biologiche (lunghezza dei cicli produttivi) e legislative (regolamentazione comunitaria degli impianti viticoli), che non consentono, specialmente quest'ultime, di agire liberamente nella comunità europea, come accade invece nei paesi extraeuropei emergenti (Australia, Sud Africa, America del Sud, Nuova Zelanda, Est europeo).

In pratica si tratta di seguire attentamente il mercato utilizzando nuovi vitigni, come ad esempio, quelli alloctoni (o migliorativi), che sono stati introdotti in Toscana dopo il 1981 (Reg.CEE 3800) per produrre nuove tipologie di vino (come i vini da monovitigno) e adottare specifici accorgimenti durante la produzione delle uve, la vinificazione e l'affinamento del vino. Ad esempio negli ultimi, l'aumento della richiesta di vini rossi strutturati, a gusto internazionale, ha indotto alcune aziende ad orientarsi verso questa tipologia che necessita, peraltro, specifici vitigni dotati di elevata ricchezza fenolica, l'ottimizzazione dei fattori produttivi (bassa resa di uva per ettaro e condizioni favorevoli alla maturazione), nonché l'utilizzo di mirati interventi enologici e l'uso del legno (con fusti di piccola dimensione) per favorire il processo di stabilizzazione, maturazione e affinamento del vino.

Una volta individuato l’obiettivo enologico, la realizzazione dei nuovi impianti richiede una attenta fase progettuale che ha lo scopo di individuare con precisione le procedure da seguire nella fase di impianto e di conduzione del vigneto, in funzione della strategia produttiva che si intende attuare e più in particolare:

• La conoscenza dettagliata sulle caratteristiche geopedologiche del suolo, ai fini della scelta del portinnesto, del vitigno, e del clone in relazione al loro grado di adattabilità alle condizioni pedoclimatiche e al potenziale quantitativo e produttivo che si intende perseguire;
• La realizzazione del modello di impianto (distanze di piantagione, forma di allevamento, tipo di potatura invernale) idoneo all’ottenimento di una produzione contenuta, gestibile mediante interventi mirati all’ottenimento di uve caratterizzate da uno specifico potenziale qualitativo, adatte cioè alla produzione di un determinato tipo di vino;
• Il piano di difesa antiparassitaria in funzione del regime produttivo adottato (libero, secondo il Disciplinare di produzione integrata o di produzione biologica);
• La gestione del suolo (lavorazione, inebriamento) e della chioma (interventi in verde, quali cimatura, diradamento dei germogli, scacchiatura, defogliazione) al fine di realizzare le condizioni idonee (esposizione dei grappoli, giusto rapporto tra foglie e grappoli); per l’ottenimento di un equilibrio vegeto-produttivo ideale per l’accumulo degli elaborati e dei composti nobili del grappolo;
• La previsione dell’esigenza di un eventuale diradamento dei grappoli (riducendone il numero a circa uno per tralcio) al fine di riequilibrare la produzione delle piante, intervento particolarmente necessario per il “Sangiovese” che ha grappoli piuttosto grosso ed assai fertile sui germogli originati falle gemme degli speroni;
• L’indagine pre-vendemmiale sulle caratteristiche delle uve, per quanto concerne i macrocomponenti (zuccheri, acidità e pH), il patrimonio fenolico (antociani, della buccia, polifenoli della buccia e della polpa), la maturità fenolica delle bucce e del vinacciolo (grado di estraibilità degli antociani e dei tannini del vinacciolo) al fine di impostare razionalmente le procedure di fermentazione;
• La scelta dell’epoca di vendemmia;
• L'aggiunta di coadiuvanti per la corretta fermentazione alcolica e malolattica (lieviti selezionati, eventuali enzimi pectolitici, nutrimenti per lieviti e batteri malolattici);
• Il monitoraggio analitico e sensoriale durante la fermentazione e l'affinamento del vino;
• Le eventuali operazioni di stabilizzazione (chiarifica, filtrazione) ed imbottigliamento con adeguata scelta dei materiali (tappi, bottiglie, capsule e dei metodi (sterilizzazione, imbottigliamento in atmosfera con gas inerte, ecc.) per prevenire rischi di inadeguatezza del prodotto;
• L'utilizzo di idonei vasi vinari (cemento vetrificato, acciaio o botti di legno) scelti in funzione delle caratteristiche del vino ottenuto dalla fermentazione (e dalla sua attitudine alla maturazione) e dell'evoluzione che si intende ottenere.
• La scelta del tipo e della capacità delle botti (carati di piccola o media dimensione o botte grande) della provenienza (francese, di Slavonia, americane) e del tipo di tostatura;
• La scelta della durata dell'affinamento nei diversi recipienti (vasca, inox, legno e bottiglia);
• La previsione di un eventuale assemblaggio, prima dell'imbottigliamento, nel caso di utilizzo di recipienti diversi durante la maturazione;
• L'etichettatura, con particolare riferimento al rispetto delle norme vigenti (altezza, tipo di caratteri e requisiti per l'esportazione (alcune informazioni debbono essere riportate obbligatoriamente in etichetta per esportare il vino in determinati paesi);
• La realizzazione del regime  di autocontrollo dell'HACCP;
• L'organizzazione commerciale per la vendita del prodotto;
• L'attività promozionale;

Per la produzione dei vini di qualità si ritiene opportuno sottolineare che le condizioni fisiologiche, climatiche e microclimatiche nelle quali avvengono i processi di maturazione dell'uva, sono quelle che incidono maggiormente sulla espressione qualitativa del vitigno ed in modo particolare del "Sangiovese", che risulta particolarmente sensibile a queste influenze, fornendo caratteristiche delle uve variabili, in relazione all'annata, al luogo ed alle tecniche di gestione adottate in termini di antociani, di polifenoli totali, maturità fenolica e grado di polimerizzazione dei tannini. E' ormai stato accertato che lo stress moderato, dovuto alla carenza idrica estiva (se non è eccessiva), determina condizioni favorevoli nella pianta all'arresto della crescita (con diminuzione della produzione) e all'accumulo di zuccheri e altri componenti nei grappoli (sopratutto sostanze fenoliche), che saranno conseguentemente più appetibili per la disseminazione (istinto di conservazione della specie).

La potenzialità viticola del territorio della Maremma, ed in particolare della zona del Morellino di Scansano è costituita da terreni adatti, ma sopratutto dal clima idoneo (caldo, luminoso, e poco piovoso nel periodo estivo) che consente di ottenere un buon livello di maturazione (elevate gradazioni zuccherine) e di ricchezza fenolica, associata ad un elevato grado di polimerizzazione dei tannini (a peso molecolare più elevato) che conferiscono al vino una gradevole morbidezza già nel vino giovane.

Tali caratteristiche non si ritrovano nel "Sangiovese" coltivato nelle zone più fresche, dove la tannicità deve essere mitigata con la prolungata maturazione in legno. Pertanto il "Sangiovese", pur potendo esprimere prodotti ad ampio spettro tannico, dà origine nella zona del Morellino a vini che possono essere tranquillamente consumati l'anno successivo alla produzione. in generale,anche se la DOC abbraccia un territorio ampio, relativamente vario per altitudine e tipo di terreno, il denominatore comune che caratterizza i suoi vini è proprio questa immediata morbidezza.

Non bisogna trascurare il fatto che anche la tecnica enologica concorre a determinare caratteristiche importanti, in funzione, delle attrezzature enologiche utilizzate (pigiadiraspatrice, diraspapigiatrice, tipo di pressa e di pompe), della temperatura, della durata della macerazione e degli interventi tecnologici necessari per ottenere il desiderato livello di estrazione (follature , rimontaggi, "delestage").

E' ovvio che le caratteristiche delle uve di partenza condizionano il tipo di vino che ne può derivare; le operazioni di cantina possono soltanto rendere attuale quello che la materia prima possiede allo stato potenziale. Nel caso del Morellino possiamo constatare che il patrimonio qualitativo è abbastanza uniforme in tutto il territorio. Infatti, i vini giovani hanno generalmente un elevato grado alcolico, buon livello di estratto, buona sapidità, colore intenso e caratteristiche aromatiche che rivelano sentori di frutta tra cui la marasca, i frutti rossi e talvolta la prugna.

Sono tutte caratteristiche che conferiscono al Morellino l'attitudine ad essere consumato giovane, pur avendo la possibilità di essere destinato ad un medio periodo di invecchiamento. L'immagine del Morellino, per ragioni storiche, culturali e tecniche, è tradizionalmente legata ad un vino da gustarsi gradevolmente entro due o tre anni, anche se la moderna tecnica di produzione, sia in vigna che in cantina può fornire vini di maggiore ricchezza fenolica, che mediante il passaggio di legno possono avere una maggiore durata.

Purtroppo il "Sangiovese", vitigno predominante del Morellino, a causa della sua variabilità di risposta alle condizioni climatiche, al tipo di suolo e alle tecniche di gestione, non è sempre conforme alle esigenze tecnologiche presentando oscillazioni nel patrimonio fenolico e del grado di maturazione che possono condizionare il destino delle uve. Dato che il "Sangiovese" è abbastanza fertile anche nelle prime gemme dello sperone e che presenta grappoli grossi, si rende necessaria una riduzione del carico produttivo, mediante il diradamento dei grappoli (vendemmia verde) all'invaiatura, che non sempre può supplire al problema della oscillazione del livello qualitativo delle uve.

E' per questo motivo che la comprovata esperienza ha suggerito da secoli la possibilità di integrare le carenze di cui il "Sangiovese" può essere responsabile (colore, tannini, struttura, sostanze aromatiche) con l'aggiunta di altri vitigni (uvaggio) che anche a Scansano sono sempre stati utilizzati e precisamente: "Alicante (noto in passato come "Uva o Tinto di Spagna", "Francese Nero" (o "Nero Francese"), "Caprugnone", "Canaiolo nero", "Colorino", "Vaiano" e "Aleatico". Per quest'ultimo vitigno che ha un aroma molto spiccato, essendo di norma utilizzato per produrre un vino speciale, del quale non vi è nessuna traccia di produzione a Scansano, si può ritenere che in modestissima percentuale andasse ad arricchire le doti aromatiche dei vini rossi ivi prodotti.

E' altresì evidente che, secondo le esigenze, si siano utilizzati nel tempo, e nelle varie zone viticole della Toscana, vitigni aventi caratteristiche diverse, in dipendenza delle esigenze tecniche o della loro adattabilità all'ambiente, come ad esempio il "Colorino", per il colore, un po' ovunque ed il "Pinot nero" per la sua adattabilità al clima più freddo.

Potrebbe sorprendere il fatto che in passato alcuni studiosi abbiano affermato che il vino di Scansano assomigliava molto al Chianti, il quale secondo la formula dettata dal barone Bettino Ricasoli prevedeva, oltre al "Sangiovese" (65%), l'aggiunta del "Canaiolo nero" (25%) e il 10% di uve bianche (sopratutto "Malvasia") per renderlo più piacevole per l'uso quotidiano.Del vino rosso di Scansano, ovvero del "Morellino" di allora, non vi è alcuna traccia, sui documenti che trattano della vinificazione, della mescolanza di uve bianche con le rosse, anzi nella descrizione del "metodo di fabbricazione del vino" viene proprio indicato che le uve bianche vengono separate da quelle rosse

<<Le uve si dividono in bianche e rosse e si pestano separatamente in tini aperti entro i quali lasciasi poi il mosto, insieme ai residui dell'uva per la fermentazione che ha luogo generalmente nel corso di 10 o 15 giorni. Le uve si pongono nei tini senza farle asciugare in precedenza, tranne piccole quantità destinate dai proprietari a fare dei vini scelti>>(ASCS, Fabbricazione del vino. Lettera di risposta al quesito della Prefettura di Grosseto, 14 dicembre 1875, cc.2)

Infatti l'attenzione per la produzione del vino bianco dava buoni risultati qualitativi, tanto che erano altrettanto famosi dei rossi. Secondo quanto è stato precedentemente esposto, sembrerebbe logico dedurre che il vino rosso, ottenuto soltanto con le uve nere aveva le giuste caratteristiche per il consumo immediato e non era, pertanto, necessario ammorbidirlo o ingentilirlo con le uve bianche.

Con l'approvazione del disciplinare di produzione della DOC sono stati definiti i vitigni utilizzabili per la produzione del "Morellino di Scansano" che prevede, oltre al "Sangiovese", in quantità non inferiore all'85%, solo vitigni a bacca nera (non aromatici) autorizzati e raccomandati nella provincia di Grosseto. Al momento del riconoscimento del disciplinare le varietà utilizzabili erano "Alicante", "Colorino", "Canaiolo nero", "Ciliegiolo", "Montepulciano", "Malvasia nera" e "Mammolo" che potevano dare un contributo massimo, da soli o congiuntamente, del 15%.

Con il successivo allargamento della piattaforma ampelografica della provincia di Grosseto sono stati inseriti il "Cabernet sauvignon", il "Cabernet franc", il "Merlot", il "Sirah" ed il "Pinot nero". Tra questi i più utilizzati attualmente sono il "Merlot" ed il "Cabernet sauvignon", che hanno la funzione di apportare una maggiore complessità al vino con la maturazione in legno. Tuttavia sulla loro utilizzazione non sono tutti d'accordo poiché una percentuale elevata di "Cabernet sauvignon" farebbe perdere la tipicità al Morellino, anche se questi vini potrebero essere più graditi dal mercato attuale.Una parte dei produttori di Morellino, specialmente se si considerano le aziende di nuovo ingresso, sono favorevoli all'utilizzazione nelle varietà di nuova introduzione, mentre altri ritengono opportuno puntare sulla tipicità di questo vino, rinunciando a tale possibilità.

In realtà l'utilizzo di questi vitigni deriva da una esigenza imposta dal mercato e dalla preferenza di una fascia di consumatori, che si sono indirizzati sui vini da monovitigno, molto più facili da memorizzare rispetto alla denominazione di origine, spesso sconosciuta alla maggior parte della popolazione straniera. Oltre alla messa a punto di una adeguata tecnica di coltivazione, per queste varietà di nuova introduzione, indispensabile per valorizzare la loro componente genetica (precocità, comportamento fisiologico e produttivo) si richiede anche una specifica tecnica enologica, ormai diffusa a livello internazionale, che rappresenta il risultato della continua ricerca del miglioramento delle fasi tecnologiche capaci di influire sulla qualità. Mentre da un lato questa innovazione costituisce un elemento positivo, perchè consente di elevare il livello qualitativo dei vini, dall'altro esiste il pericolo, secondo alcuni, che possa prevalere la tecnologia sui fattori territoriali, determinando una inevitabile somiglianza tra i vini prodotti, a causa della convergenza delle soluzioni tecnologiche adottate.

Sarebbe interessante comunque comprendere meglio le motivazioni che inducono alcune aziende, anche di nuova esperienza nel territorio, a rimanere ancorate alla base ampelografica tradizionale. Alcune aziende di piccola dimensione hanno scarsità di risorse, o poca propensione agli investimenti e, pertanto, non hanno altra scelta. Altre aziende vitivinicole, di assoluto rilievo in campo nazionale ed internazionale, ritengono più opportuno fare una strategia di lungo periodo, per diversificare l'offerta dei vini scegliendo la via della tipicità. Tale convinzione è motivata dal fatto che il Morellino, prodotto con i vitigni tradizionali, esprima meglio il legame con il territorio e, attraverso la diversificazione, potrà destare maggiore interesse nei consumatori quando l'offerta della tipologia di vino attualmente più richiesta diventerà eccessiva.

Le caratteristiche delle uve per la produzione del Morellino sono la risultante di una serie di interazioni tra fattori genetici (portinnesto, vitigno, clone), ambientali e tecnici, la cui combinazione e modulazione consente di ottenere uve di elevato potenziale qualitativo. Tra i fattori genetici è utile sottolineare l'importanza del clone, specialmente per il "Sangiovese", vitigno principe del Morellino, che è una varietà-popolazione di grande diffusione, nell'ambito della quale sono stati omologati una cinquantina di cloni, aventi tra loro una notevole variabilità di caratteristiche morfologiche, agronomiche e qualitative.

Dal punto di vista pratico appare di estrema importanza utilizzare materiale selezionato, rispondente alle esigenze produttive e all'obiettivo tecnologico circa il tipo di Morellino da produrre (di annata, da affinamento, riserva), ma purtroppo al momento non sempre si hanno conoscenze approfondite in zona sul comportamento dei cloni omologati disponibili sul mercato e, inoltre, non esistono al momento cloni omologati di "Sangiovese" derivati dalla selezione di questo vitigno nella specifica zona del Morellino, come invece accade per il Chianti delle Colline Pisane, il Chianti, Il Chianti Classico, il Nobile di Montepulciano ed il Brunello di Montalcino.

Questa carenza occorre tenerla in giusta considerazione, perchè se è vero che il "Sangiovese" è una popolazione di individui molto disomogenea che abbraccia una ampio territorio, è vero anche che nella zona del Morellino numerose testimonianze storiche attestano che nei due secoli scorsi vi sono state limitatissime introduzioni di materiale genetico estraneo alla zona. Praticamente solo l'"Alicante" vi è giunto durante la dominazione spagnola (Stato dei Presidi, 1557-1815), giacchè i vitigni locali erano ritenuti idonei. Pertanto il "Sangiovese" ancora presente nei vigneti realizzati prima del 1980 (praticamente fino al 1990-95 non sono stati fatti nuovi impianti) nella zona di produzione del Morellino, con innesto a dimora di materiale locale (pratica diffusissima su tutto il territorio per la presenza di innestini scansanesi che si tramandavano questo mestiere di padre in figlio), rappresenta ancora una ricca eredità di materiale genetico autoctono sottoposto ad una pressione selettiva diversa da quella attuata in altre zone e, pertanto, potrebbe avere caratteristiche assai peculiari.

L'elevata variabilità rilevata sui parametri del grappolo, di una trentina di biotipi di "Sangiovese" locale rinvenuti nel territorio del Comune di Scansano, ha fornito lo spunto per l'avvio di un progetto di selezione clonale, che consentirà probabilmente di omologare alcuni cloni al momento in cui gran parte dei nuovi impianti sarà già stata realizzata con materiale proveniente da altre zone.

Senza avere valutato comparativamente la validità dei nuovi cloni attualmente posti in appositi campi di comparazione, non si vuole affermare che il materiale con il quale vengono realizzati oggi i vigneti, darà origine ad un prodotto di scarsa qualità, si intende invece far osservare che non si potrà utilizzare materiale autoctono adattato all'ambiente, il quale potrebbe avere caratteristiche distintive da quello proveniente da altre zone. L'aver provveduto a studiare la variabilità di un campione di piante, anche se molto piccolo rispetto alla popolazione esistente in zona, individuando alcuni biotipi idonei alla omologazione rappresenta una garanzia di salvaguardia di almeno una parte di eredità genetica e culturale che con i nuovi impianti, realizzati a norma di legge con materiale certificato, sarebbe andata inevitabilmente distrutta.

La dimensione di questa perdita è incommensurabile: con l'espianto dei vecchi vigneti si cancella un mosaico di oltre 200 anni, un'identità che non potrà essere ricostruita anche se abbiamo cercato di sottrarre qualche pietruzza dalle macerie della distruzione.

(G.Scalabrelli -Un vino di Maremma: Il Morellino di Scansano - editrice Laurum)